Programme

Hygiène en restauration, microbiologie et bonnes pratiques HACCP* :

Cette formation prend en compte la partie microbiologie appliquée aux pratiques de travail en cuisine.

Objectifs de la formation

  • Connaître les risques liés aux différents micro-organismes présents en alimentation
  • Maîtriser et appliquer les différents points liés à la démarche HACCP en cuisine
  • Appliquer les principes de la traçabilité en entreprise

Public concerné

  • Chefs de cuisine et personnel de cuisine
  • Responsables d’établissements
  • Prérequis : Expérience en cuisine ou en restauration

Déroulement de la formation sur 2 jours / Durée 14 h

 

Programme de la formation

  • 1er jour :

Présentation / Réglementation applicable en entreprise
Partie microbiologie / Vie et développement des microorganismes
Températures réglementaires

  • 2ème jour :

Application des normes H.A.C.C.P en restauration commerciale
Présentation des points clés à respecter en entreprise et documents
Normes H.A.C.C.P et traçabilité / Documents de base et méthodes

Documents pédagogiques / Méthodes 

  • Book hygiène remis aux stagiaires
  • Documents de base : plans de nettoyage, relevés de températures, document de contrôle des marchandises, consignes de travail
  • Méthode pédagogique active, démonstrations / Travail de groupe
  • Échanges stagiaires / formateur
  • Évaluation écrite individuelle en fin de formation (partie microbiologie et application des bonnes pratiques)

1 . Réglementation et obligations de l’entreprise

Réglementation applicable en entreprise (réglementation Européenne 2002 / 2004 et arrêté du 21 décembre 2009)
Responsabilités liées à la réglementation et contrôles de la D.D.P.P

2 . Les TIAC en restauration commerciale

 Définitions hygiène / Sécurité alimentaire
Principaux facteurs de risques à prendre en compte
Public à risques

3 . Les différents micro-organismes

Origine et développement des microbes
Principaux germes responsables pathogènes / produits à risques ou pratiques à risques
Comment les éviter / Comment les supprimer
Températures réglementaires positives et négatives
La marque de salubrité (ou agrément sanitaire)

4 . Les principaux  points clés à surveiller :

Définition et principes de l’H.A.C.C.P
Application des normes en entreprise / Affichages obligatoires
Présentation du GBPH /  Application et mise en place du P.M.S
Règles H.A.C.C.P  à respecter en cuisine, moyens ou documents à mettre en place

  • Hygiène des manipulateurs / Affichages à mettre en place
  • Nettoyages et désinfection / Plan de nettoyage et désinfection
  • Organisation du travail / Principe de la marche en avant
  • Rangement rationnel
  • Maîtrise du froid / Affichages à mettre en place
  • Gestion des déchets
  • Congélation
  • Décongélation
  • Refroidissement des produits fabriqués
  • Traçabilité des produits : Application des principes de base

Évaluation individuelle sous forme de questionnaire en fin de formation sur les acquis    de la formation (partie microbiologie, application pratique et documents remis)

Tarif de la formation : Voir sur la partie informations pratiques, tarifs des formations
Personne en Situation de Handicap : Nous contacter pour toute information nécessaire afin que nous puissions vous proposer l’accompagnement adéquat

* Formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale / durée 14 h