Programme

Organisation de la production en cuisine :

Objectifs de la formation

  • Connaître les principales cuissons de base en cuisine et produits à traiter
  • Améliorer ses pratiques de production au cours des différentes étapes de fabrication : De la réalisation au dressage

Public concerné

  • Chefs de cuisine et personnel de cuisine souhaitant se perfectionner dans leurs pratiques de travail

Déroulement de la formation sur 2 jours / Durée 14 h

  • 1er jour :

Principes de cuisson de base : Concentration, expansion, mixte
Les différentes cuissons : Matériel et aliments traités
Les gammes de produits : du frais au sous vide
Organisation des zones ou des postes de travail

  • 2ème jour :

Organiser le travail par équipe
Utilisation des fiches techniques de fabrication
Techniques et gestuelles de base
Réalisation de recettes et préparations de base

Documents pédagogiques / Méthodes 

  • Book cuisine de base remis aux stagiaires
  • Documents de base : Fiches techniques
  • Echanges stagiaires / formateur
  • Méthode pédagogique active,
  • démonstrations
  • Travail de groupe
  • Evaluation écrite individuelle en fin de formation

1 . Les différents principes de cuisson

Différents principes : Concentration, expansion et cuisson mixte
Différentes cuissons de base : Poêler, rôtir, griller, frire, sauter, cuisson sous-vide, cuisson à la vapeur
Définition, matériel utilisé et exemples de produits traités

2 . Les produits

Les gammes de produits
Du frais au sous-vide
Avantages et inconvénients des différentes gammes
Qualité organoleptique, prix, saisonnalité des produits
Les différentes tailles de base des légumes ; Julienne, mirepoix, brunoise
Les ovoproduits utilisables (avantages et inconvénients)
Les herbes et aromates utilisés en cuisine
Réaliser une marinade

3 . Organisation du travail

Organisation du travail à partir d’un menu (entrée / plat)
Etablir un planning de fabrication journalier en tenant compte des différents modes de cuisson et du matériel présent
Utilisation des fiches techniques de fabrication
Rédiger une fiche technique de fabrication
Grammages à respecter en restauration commerciale : Viandes, poissons, garnitures
Fabrication et progression du travail
Variations autour d’un produit / viande cuite braisée ou poisson
Dressage des entrées et des plats à l’assiette

Évaluation individuelle sous forme de questionnaire en fin de formation sur les acquis    de la formation (partie microbiologie, application pratique et documents remis)