Programme

Hygiène en restauration, microbiologie et bonnes pratiques HACCP* :

Cette formation prend en compte la partie microbiologie appliquée aux pratiques de travail en cuisine.

Objectifs de la formation

  • Connaître les risques liés aux différents micro-organismes présents en alimentation
  • Maîtriser et appliquer les différents points liés à la démarche HACCP en cuisine
  • Appliquer les principes de la traçabilité en entreprise

Public concerné

  • Chefs de cuisine et personnel de cuisine
  • Responsables d’établissements

Déroulement de la formation sur 2 jours / Durée 14 h

  • 1er jour :

Présentation / Réglementation applicable en entreprise
Partie microbiologie / Vie et développement des microorganismes
Températures réglementaires

  • 2ème jour :

Application des normes H.A.C.C.P en restauration commerciale
Présentation des points clés à respecter en entreprise et documents
Normes H.A.C.C.P et traçabilité / Documents de base et méthodes

Documents pédagogiques / Méthodes 

  • Book hygiène remis aux stagiaires
  • Documents de base : plans de nettoyage, relevés de températures, document de contrôle des marchandises, consignes de travail
  • Échanges stagiaires / formateur
  • Méthode pédagogique active, démonstrations / Travail de groupe
  • Évaluation écrite individuelle en fin de formation (partie microbiologie et application des bonnes pratiques)

1 . Réglementation et obligations de l’entreprise

Réglementation applicable en entreprise (réglementation Européenne 2002 / 2004 et arrêté du 21 décembre 2009)
Responsabilités liées à la réglementation et contrôles de la D.D.P.P

2 . Les TIAC en restauration commerciale

 Définitions hygiène / Sécurité alimentaire
Principaux facteurs de risques à prendre en compte
Public à risques

3 . Les différents micro-organismes

Origine et développement des microbes
Principaux germes responsables pathogènes / produits à risques ou pratiques à risques
Comment les éviter / Comment les supprimer
Températures réglementaires positives et négatives
La marque de salubrité (ou agrément sanitaire)

4 . Les principaux  points clés à surveiller :

Définition et principes de l’H.A.C.C.P
Application des normes en entreprise / Affichages obligatoires
Présentation du GBPH /  Application et mise en place du P.M.S
Règles H.A.C.C.P  à respecter en cuisine, moyens ou documents à mettre en place

  • Hygiène des manipulateurs / Affichages à mettre en place
  • Nettoyages et désinfection / Plan de nettoyage et désinfection
  • Organisation du travail / Principe de la marche en avant
  • Rangement rationnel
  • Maîtrise du froid / Affichages à mettre en place
  • Gestion des déchets
  • Congélation
  • Décongélation
  • Refroidissement des produits fabriqués
  • Traçabilité des produits : Application des principes de base

Évaluation individuelle sous forme de questionnaire en fin de formation sur les acquis    de la formation (partie microbiologie, application pratique et documents remis)

* Formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale / durée 14 h